铁棍山药为什么炒出来是脆的

铁棍山药炒出来是脆的原因：因为其淀粉质含量很高，而淀粉质经过高温处理后会发生糊化反应，形成一种脆性的结构，炒铁棍山药时需要掌握好火候，火太大容易糊，火太小则会影响口感，炒制时可以先用中小火煸炒，待山药微微变黄后再加大火力，炒至表面微微金黄，即可出锅。

铁棍山药为什么会变黑

铁棍山药在切割后暴露在空气中，因为山药表面的酶和空气中的氧气接触，导致山药表面的淀粉质氧化，形成黑色素质。，如果存放时间过长或者存放环境潮湿，山药内部的淀粉质也会氧化，导致山药变黑，为了避免铁棍山药变黑，可以在切割后立即放入水中，或者用保鲜膜包好，放在冰箱中保存，烹饪时不要直接将山药放在锅中，最好先用开水烫一下再烹饪，这样也可以减缓山药变黑的速度。

铁棍山药为什么煮出来很涩

铁棍山药煮出来很涩的原因是因为它含有一种叫做草酸的化学物质，草酸在山药中含量较高。草酸是一种有机酸，具有强烈的酸性，会与钙、镁等矿物质结合形成草酸钙、草酸镁等结晶，导致口感涩苦，为了避免铁棍山药煮出来很涩，可以采取以下措施：先将山药去皮、切片或切块，用水浸泡半小时，然后再用清水洗净，去除草酸，或者在煮山药时加入一些醋或者柠檬汁，这样可以中和草酸，减轻涩味。