焯水是什么意思

焯水是做饭的一道工序，指的是将初步的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步的调味。是凉拌菜必不可少的一道工序。焯水。又叫做出水，东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”，广东称为“灼”。

焯水的好处

1、使菜肴色泽鲜艳，味美鲜嫩

因为很多蔬菜含叶绿素较多，经过焯水后颜色碧绿鲜艳，富有光泽度，如叶菜中的菠菜、青菜、油菜等。

2、使原料去除异味及血污

有些植物性原料也含异味，如苦瓜、芹菜等，通过焯水能减轻或去除，另外可除去动物性原料的血污及腥膻味，如猪、羊、牛的内脏血污及异味都较重，通过焯水也可去除。

3、可以使各种不同性质的原料成熟时间趋于一致

各种原料因性质不同，加热成熟时所需要的时间也不尽相同，例如，植物性原料加热成熟所需时间较短，而动物性原科一骰加热成熟所需时间偏长，如某两种或多种成熟时间不同的原料一起加热，就会形成一部分原料恰到好处而另一部分原料半生或过熟，从而导致整个菜肴达不到应有的效果。通过焯水，可以把成熟时间较长的提前加热，这样可以调整各种原料的成熟度，从而在正式烹调时各种原料能够基本同步成熟。

4、可以缩短正式烹调的时间

通过焯水，可以使原料成为半熟的半成品，那么在正式烹调时所需时间就可以大大缩短，这样对于一些在极短的时间内快速出菜的菜品尤其显得重要。

5、可以使原料便于切配成形

有些原料在生料时较难切配，通过焯水处理后就很容易改刀，如牛肉、动物肉脏等。还有的原料较难去皮，焯水后可便于去皮，如西红柿等。