酒曲是什么？大曲和小曲有什么区别

酒曲，常称酒粬，可谓中国黄酒酿造的核心。其主要原料为米，经过深度蒸煮的白米中接入曲霉的分生孢子，保持适宜温度，米粒上便会长出茂盛的菌丝，这便是酒曲。酒曲大致可分类为大曲和小曲两种。

大曲和小曲有什么区别

1、原料 大曲以大麦和小麦以及豌豆为原料，而小曲则以米粉或米糠为原料。

2、制作工艺 大曲含有许多细菌酶，先将原料打湿，然后制成小方坯，俗称踩曲，然后放入培养室自然发酵，根据产品的温度，将其分为低温曲、中温曲和高温曲，分别应用于不同风味白酒的生产，培养时间约为1个月，至少保存3个月才可用于酿造。小曲的制造为我国劳动人民创造性利用微生物独特发酵工艺的具体体现。小曲中所含的微生物，主要有根霉、毛霉和酵母等。小曲酒采用固态发酵法和半固态发酵法，工艺相对来说简单一些，周期短，相同的粮食，产量多，出酒快。

3、形状 大曲体积较大，而小曲体积较小。

4、微生物 大曲中主要包含细菌酶，而小曲中主要包含根霉、毛霉和酵母等微生物。

5、用途 大曲主要用于酿造不同风味的白酒，而小曲则多用于固态发酵法和半固态发酵法，出酒快且产量多。

6、发酵时间 大曲的培养时间约为1个月，至少保存3个月才可用于酿造。而小曲的发酵时间相对来说要短一些。

大曲在烤酒步骤有什么用

大曲在烤酒步骤中的特殊之处在于其作为糖化发酵剂的使用。在这个过程中，大曲中的微生物和酶类促进原料的糖化和发酵，从而转化为酒精。